Le chai de vinification comporte 3000 hl de cuverie béton et fibre de verre incluant un système de contrôle de température.

Il est équipé de postes de micro oxygénation destinés à favoriser l'élevage en cuve.

Le chai de vinification comporte 5000 hl de cuverie inox thermorégulée auquel s'ajoute un chai à barriques climatisé de plus de 220 barriques et quatre foudres en chêne de 50 hl.

Ils sont équipés de postes de micro oxygénation destinés à favoriser aussi bien l'élevage en cuve qu'en barrique.

Le suivi parcellaire pratiqué tout au long de l'année et la dégustation du raisin nous permettent de déterminer avec précision la date de maturité. Les différentes parcelles sont ainsi vendangées à la date optimale et vinifiées dans des cuves séparées pour en préserver le caractère et la personnalité.

Dans le souci de faire ressortir notre terroir, nous laissons travailler les levures déjà présentes dans la vigne et n'utilisons donc pas de levures du commerce.

Les vins souples et généreux seront élevés de 12 à 18 mois en cuve.

Les vins les plus concentrés sont en général destinés à l'élevage en barrique où ils séjourneront au minimum 12 mois puis seront ensuite assemblés dans les foudres durant 6 mois. Nous utilisons exclusivement des barriques de chêne français.

A l'exception du "Caprice d'Adrien", élevé en bordelaises neuves, le "Mons Aureolus" est quant à lui élevé en barriques de un à trois vins en provenance de grands châteaux de Bordeaux.

Nous disposons d'une ligne d'embouteillage et d'habillage neuve d'une capacité de 3000 bouteilles/heure.

Nous travaillons majoritairement en tiré-bouché, ce qui nous permet d'améliorer notre contrôle qualité et de gagner en souplesse de fonctionnement.